A befőzés világában kétféle dunsztolást különítünk el: a szárazat és a nedveset. Miközben a száraz dunszt (paplanok közé bugyolálás) a már forrón üvegekbe töltött lekvárok utólagos csírátlanítására szolgál, a nedves dunszt egy sokkal intenzívebb eljárás. Ez a módszer elengedhetetlen a darabos gyümölcsök (kompótok), a savanyúságok és a zöldségfélék biztonságos tartósításához.
Mi pontosan a nedves dunszt?
A nedves dunszt (vagy vizes dunszt) lényege, hogy a már megtöltött és lezárt üvegeket egy vízzel teli edénybe helyezzük, majd a vizet meghatározott hőmérsékletre melegítve, egy adott ideig „főzzük” az üvegeket.
Ebben a folyamatban a hő hatására az üvegben maradt mikroorganizmusok elpusztulnak, a levegő pedig kitágul és távozik, így lehűléskor vákuum keletkezik, amely légmentesen lezárja az ételt.
A folyamat lépésről lépésre
A sikeres nedves dunsztoláshoz precizitás és türelem kell. Íme a technológiai sorrend:
1. Előkészítés
Az üvegeknek és a fedőknek makulátlanul tisztának kell lenniük. Sokan választják a mosogatógépes vagy sütőben történő csírátlanítást a töltés előtt.
2. Megtöltés és lezárás
Töltsd az üvegekbe a gyümölcsöt/zöldséget és a felöntőlevet. Fontos a fejmagasság: hagyj 1,5–2 cm üres helyet az üveg tetején, hogy legyen helye a hőtágulásnak. A fedőket szorosan csavard rá.
3. Az „ágy” elkészítése
Keress egy akkora lábast, amiben kényelmesen elférnek az üvegek. Az aljára helyezz egy rácsot, egy konyharuhát vagy több réteg újságpapírt. Ez megakadályozza, hogy az üvegek közvetlenül érintkezzenek az edény aljával, és a vibrációtól elrepedjenek.
4. Felöntés vízzel
Helyezd az üvegeket a lábasba úgy, hogy ne érjenek egymáshoz. Öntsd fel vízzel:
- Ha a tartalom hideg, hideg vízzel kezdd.
- Ha a tartalom meleg, langyos/meleg vízzel.A víznek az üvegek háromnegyedéig vagy válláig kell érnie.
5. A dunsztolás (csírátlanítás)
Kezdd el melegíteni a vizet. A recept szerinti dunsztolási időt onnantól kell számolni, amikor a víz gyöngyözni kezd (vagy eléri a kért hőfokot, pl. 80-90°C).
- Lágy gyümölcsök (eper, málna): 10–15 perc.
- Keményebb gyümölcsök (cseresznye, meggy): 20–25 perc.
- Zöldségek (borsó, bab): akár 60–90 perc is lehet.
6. Lehűlés
A dunsztolási idő lejárta után zárd el a tüzet. Az üvegeket hagyd a vízben kihűlni (ez a lassú módszer), vagy óvatosan emeld ki őket, és tedd száraz dunsztba (kosárba, pokrócok közé), hogy még 24-48 órán át tartsák a hőt.
Miért jobb, mint a tartósítószerek?
| Előny | Leírás |
| Tisztaság | Nem kell nátrium-benzoátot vagy szalicilt használnod, így az étel természetes marad. |
| Biztonság | A magas hő és a vákuum kettőse a legbiztosabb módja a romlás elkerülésének. |
| Állagmegőrzés | A gyümölcsök nem fognak szétesni, mint a lekvárfőzésnél, megőrzik formájukat és színüket. |
Gyakori hibák, amiket kerülj el
- Hősokk: Ha forró üveget teszel jéghideg vízbe (vagy fordítva), az üveg azonnal elreped. Mindig ügyelj a hőmérsékleti egyensúlyra.
- Túltöltés: Ha nincs elég hely az üveg tetején, a táguló lé kinyomja a gumitömítést vagy a fedőt, és a vákuum nem jön létre.
- Régi fedők: A rozsdás vagy eldeformálódott fedők nem zárnak légmentesen. A nedves dunszt csak ép menettel és ép gumírozással működik.
Összegzésül
A nedves dunsztolás bár időigényes, a legkifizetődőbb befőzési mód azok számára, akik tudatosan étkeznek. Egy jól sikerült, nedves dunszttal készült őszibarackbefőtt télen olyan élményt nyújt, mintha épp akkor szakítottad volna le a fáról.
