A kovászolás lényege a türelem. Nem kémiai adalékanyagokkal kényszerítjük a tésztát kelésre, hanem hagyjuk, hogy a természet végezze el a munkát. A házi kovász nemcsak finomabb, savanykásabb aromát ad a kenyérnek, hanem az emésztést is könnyíti, mivel a hosszú érési folyamat során a baktériumok lebontják a glutén egy részét és a fitinsavakat.
Amire szükséged lesz
A kovászhoz nem kell sok minden, de az alapanyagok minősége meghatározó:
- Liszt: A legjobb az átszitált teljes kiőrlésű rozsliszt a kezdéshez, mert ezen van a legtöbb természetes vadélesztő. Később finomliszttel vagy kenyérliszttel is etetheted.
- Víz: Klórmentes víz az ideális (a klór gátolhatja a baktériumok szaporodását). Használj szűrt vizet vagy állni hagyott csapvizet.
- Edény: Egy tiszta, magasabb falú üveg (pl. egy nagyobb befőttesüveg).
- Mérleg: A kovászolásnál a pontosság (grammra mérés) kulcsfontosságú.
A menetrend: Napról napra
1. nap: Az alapvetés
Keverj össze 50 g teljes kiőrlésű rozslisztet és 50 g langyos vizet az üvegben. Legyen nokedli sűrűségű. Takard le lazán (ne zárd rá a tetőt teljesen, hogy tudjon lélegezni), és tedd meleg helyre (22-25°C).
2. nap: Csendes várakozás
Valószínűleg még nem látsz semmit. Keverd meg alaposan, de ne adj hozzá semmit. A keveréssel oxigént juttatsz bele, ami segíti a folyamatokat.
3. nap: Az első jelek
Megjelenhetnek az első apró buborékok és egy enyhén savanykás illat.
- Etetés: Dobd ki a keverék felét (vagy vedd ki egy másik tálba), és adj a maradékhoz 50 g lisztet és 50 g langyos vizet. Keverd el jól.
4–6. nap: Az erősödés
Ismételd meg az etetést minden nap ugyanabban az időpontban:
- Vegyél ki belőle (maradjon az üvegben kb. 50 g).
- Adj hozzá 50 g lisztet és 50 g vizet.Ilyenkor a kovász már látványosan emelkedik, majd visszaesik. Az illata kezd kellemesen gyümölcsös vagy ecetes lenni.
7. nap: A kész kovász
A kovászod akkor kész a sütésre, ha az etetés után 4–6 órával a duplájára nő, és tele van apró buborékokkal. Ha egy kiskanálnyit vízbe teszel és az lebeg a felszínen („úszópróba”), indulhat a dagasztás!
Összefoglaló táblázat a kovász állapotairól
| Nap | Teendő | Várható állapot | Illat |
| 1-2. | Összekeverés, pihentetés | Sűrű massza, mozdulatlan | Lisztes |
| 3-4. | Első etetések | Apró buborékok, pici emelkedés | Enyhén savanyú |
| 5-6. | Rendszeres etetés | Aktív buborékosodás, növekvő térfogat | Érett, gyümölcsös |
| 7.+ | Sütés vagy hűtés | Erőteljes emelkedés (duplázás), szivacsos szerkezet | Kellemesen ecetes/kovászos |
Gyakori hibák és megoldások
- Folyadék az üveg tetején: Ez az úgynevezett „hooch”. Azt jelzi, hogy a kovászod éhes. Öntsd le róla a folyadékot, és etesd meg azonnal!
- Nem emelkedik: Lehet, hogy túl hideg van a konyhában. Tedd a kikapcsolt sütőbe (kapcsold fel a világítást, az pont elég hőt ad), vagy a hűtő tetejére.
- Penész: Ha szürke, zöld vagy fekete foltokat látsz, sajnos megromlott. Dobd ki, fertőtlenítsd az üveget, és kezdd újra. (A narancssárgás/rózsaszínes elszíneződés is rossz jel!)
Hogyan tovább? (Karbantartás)
Ha nem sütsz minden nap, ne tartsd a pulton, mert naponta etetni kellene. Tedd a hűtőbe! Ott elég hetente egyszer „felfrissíteni” (kivenni egy keveset, megetetni, megvárni, amíg elindul, majd visszatenni).
Az első házi kovászos kenyered (Alaprecept)
Ez egy úgynevezett „egyszerű fehér” kenyér, amivel biztonságosan megtanulhatod a tészta kezelését.
Hozzávalók:
- 350 g kenyérliszt (BL80)
- 100 g aktív kovász (etetés után 4-6 órával, amikor a csúcson van)
- 230 ml langyos víz
- 8 g só
Folyamat:
- Autolízis: Keverd össze a lisztet és a vizet, majd hagyd állni 30-60 percig. (Ez segíti a gluténváz kialakulását).
- Dagasztás: Add hozzá a kovászt és a sót. Dagassz belőle rugalmas tésztát (géppel kb. 10 perc, kézzel 15-20).
- Hajtogatás (S&F): Tedd egy tálba, és 3 órán keresztül 45 percenként hajtsd meg a tésztát: nyújtsd meg az egyik szélét, és hajtsd középre. Ismételd meg mind a négy égtáj felől.
- Formázás: Óvatosan formázz belőle cipót, és tedd egy kilisztezett kelesztőkosárba (vagy konyharuhával bélelt tálba).
- Kelesztés: Hagyd a pulton 3-4 órát, vagy tedd a hűtőbe éjszakára (10-12 órára) – ez utóbbi sokkal jobb ízt ad.
- Sütés: Melegítsd elő a sütőt 230°C-ra egy öntöttvas lábassal együtt. Tedd bele a tésztát, vágd be a tetejét pengével, és süsd lefedve 20 percig, majd fedő nélkül még 20-25 percig, amíg aranybarna lesz.
Mit kezdj a „kidobandó” kovásszal?
Sokan sajnálják kidobni a kovász egy részét etetéskor. Jó hír: nem is kell! Ezt hívjuk discard-nak (maradék kovásznak), amiből fantasztikus dolgok készülhetnek, mivel bár már nincs benne elég erő egy egész kenyér megkelesztéséhez, az íze és a textúrája zseniális.
TOP 3 felhasználási mód a maradéknak:
| Étel | Hogyan használd? | Miért jó? |
| Kovászos palacsinta | Add a maradék kovászt a szokásos palacsintatésztádhoz, kevesebb liszttel. | Különlegesen puha és enyhén savanykás, „amerikai” típusú palacsinta lesz belőle. |
| Házi kréker | Keverd össze a kovászt olvasztott vajjal, fűszerekkel és egy kevés teljes kiőrlésű liszttel. | Sütőben ropogósra sül, egészségesebb rágcsálnivaló, mint a bolti chips. |
| Nokedli / Galuska | Keverd a tojásos-lisztes nokedli tésztájába a maradék kovászt. | Hihetetlenül könnyű, levegős galuskákat kapsz a pörkölthöz. |
Egy gyors tipp: A „Kovászos Lepény”
Ha épp csak 2-3 kanál maradékod van: hevíts egy serpenyőben kevés olajat, öntsd bele a kovászmaradékot, szórd meg nagyszemű sóval és aprított rozmaringgal. Süsd meg mindkét oldalát ropogósra – ez a világ leggyorsabb és legfinomabb konyhai „nassolnivalója”.
