Ez egy igazi klasszikus, aminek az illata azonnal gyerekkori emlékeket idéz. Bár egyszerűnek tűnik, a tökéletes, ropogós tepertő és a hosszan elálló, hófehér sertészsír titka a részletekben rejlik.
Alapanyagválasztás: Mindennél fontosabb a minőség
A jó végeredmény 80%-ban a nyersanyagon múlik.
- Milyen szalonnát vegyünk? Keresd a vastag, úgynevezett „hátaszalonnát”. Ez a legalkalmasabb a sütésre, mert egyenletes a szerkezete.
- Frissesség: Csak friss, tiszta, nem „öreg” vagy sárgás szalonnát vásárolj.
- Bőrrel vagy bőr nélkül? Ez ízlés dolga. Ha a tepertőt magában szeretnéd nassolni, a bőrös változat ropogósabb, de nehezebb tökéletesre sütni (könnyen megkeményedik). A legtöbben a bőr nélküli kockázásra esküsznek.
Előkészítés: A méret a lényeg
Mielőtt a tűzhöz lépnél, a szalonnát fel kell dolgozni.
- Tisztítás: Ha bőrös a szalonna, egy éles késsel alaposan kapard le a bőrét, és távolítsd el az esetleges szőrszálakat.
- Darabolás: Vágd a szalonnát egyenletes, körülbelül 2-3 centiméteres kockákra. Pro tipp: Fontos az egyformaság! Ha különböző méretűek a kockák, a kicsik megégnek, mire a nagyokból kisül a zsír.
A sütés folyamata – Lépésről lépésre
Az indítás
Tedd a szalonnakockákat egy nagy, vastag falú lábasba vagy bográcsba. Önts alájuk körülbelül fél-egy deciliter vizet. Ne félj, a víz el fog párologni, de segít abban, hogy a szalonna ne égjen le az elején, és egyenletesebben kezdjen el főlni, majd sülni.
A türelem fázisa
Kezdd közepes lángon. Ahogy a víz elpárolog és a zsír elkezd kiolvadni, vedd lejjebb a hőt. A zsírsütés nem gyors folyamat: folyamatosan kevergetni kell, hogy a kockák ne tapadjanak az edény aljához.
A tepertő színe és állaga
Amikor a szalonnadarabok már „úsznak” a saját zsírjukban, és elkezdenek zsugorodni, sárgulni, figyelj nagyon. Amikor már szép zsemleszínűek, eljött a kritikus pont.
A titkos összetevő: A tej
Sokan itt rontják el, vagy hagyják ki a legfontosabb lépést. Amikor a tepertő már majdnem kész, önts hozzá egy kevés tejet (kb. fél decilitert 2-3 kg szalonnához).
- Vigyázat! Ilyenkor a forró zsír felhabzik, ezért óvatosan, lassan adagold, és közben húzd le a tűzről vagy vedd a legkisebbre a lángot.
- Miért kell? A tejcukor karamellizálódik, ettől lesz a tepertő gyönyörű pirosas-aranybarna és különlegesen ropogós.
Befejezés és tárolás
- Szűrés: Egy lyukacsos szedőkanállal szedd ki a tepertőt egy tálba. Sokan ilyenkor egy krumplinyomóval finoman megnyomkodják a tepertőt, hogy a felesleges zsírt eltávolítsák belőle.
- A zsír kezelése: Várd meg, amíg a visszamaradt zsír kicsit leülepszik és hűl, majd finom szűrőn (vagy gézen) keresztül töltsd tiszta üvegekbe vagy bödönbe. Hűvös helyen hagyd megdermedni – ekkor válik majd hófehérré.
- Sózzunk? A zsírt soha ne sózd meg, mert hamarabb megavasodik! A tepertőt is csak közvetlenül fogyasztás előtt érdemes sózni, hogy ne puhuljon meg.
Gyakori hibák, amiket kerülj el:
- Túl magas hőfok: Ha túl gyorsan sütöd, a zsír megég, sötét marad és kesernyés lesz az íze.
- Túl sok keverés az elején, kevés a végén: A végén, a tej hozzáadása után kell a legéberebbnek lenni, mert másodpercek alatt megéghet.
