A bolognai ragu (Ragù alla Bolognese) eredetileg nem egy gyors paradicsomszósz, hanem egy lassan főzött, gazdag húsos mártás. Ha nyáron vagy kora ősszel, a legédesebb paradicsomok idején készíted el és teszed el télire, a napsütés ízét mentheted át a hideg hónapokra.
Alapanyagok (kb. 10-12 darab 720 ml-es üveghez)
A minőségi alapanyag itt kritikus. Ne spóroljuk el a zöldségeket, mert ezek adják a szósz édességét és mélységét!
- Hús: 3 kg darált hús (a legjobb a 70% marha – 30% sertés arány).
- Paradicsom: 5 kg érett, húsos paradicsom (vagy 4 liter sűrű paradicsomlé/passzírozott paradicsom).
- Zöldségek (a „Soffritto”):
- 0,5 kg vöröshagyma
- 0,5 kg sárgarépa
- 0,3 kg zellerszár (szárzeller)
- Fűszerek és ízesítők:
- 5-6 gerezd fokhagyma
- Fél liter száraz vörösbor (elhagyható, de mélyíti az ízeket)
- Só, frissen őrölt bors
- Friss vagy szárított bazsalikom, oregánó és kakukkfű
- Olívaolaj vagy sertészsír
- Opcionális: 20 dkg húsos szalonna (pancetta) a pirításhoz.
Az elkészítés folyamata lépésről lépésre
A zöldségek előkészítése
A bolognai lelke a finomra aprított zöldség. A hagymát, a sárgarépát és a zellert vágd egészen apró kockákra (vagy késes aprítóval durvábbra daráld). Egy nagy lábasban hevíts olajat, és kezdd el párolni a zöldségeket. Nem sütni akarjuk őket, hanem lassú tűzön „izzasztani”, amíg a répa ki nem adja az édességét.
A hús pirítása
Ha a zöldségek megpuhultak, add hozzá a darált húst. Kapcsolj magasabb fokozatra, és folyamatosan kevergetve pirítsd fehéredésig. Fontos, hogy a hús ne csak főjön a saját levében, hanem kapjon egy kis pörzsanyagot. Ekkor öntsd hozzá a bort, és várd meg, amíg az alkohol elpárolog, és csak az esszencia marad hátra.
A paradicsom és a lassú főzés
Ha friss paradicsomból dolgozol, azokat előbb forrázd le, húzd le a héjukat, és törd össze vagy turmixold le. Öntsd a paradicsomot a húsos alaphoz. Add hozzá a zúzott fokhagymát és a fűszereket.
A titok: A bolognait nem szabad siettetni. Tartósításhoz legalább 3-4 órán át főzd nagyon lassú tűzön (gyöngyözve), amíg a felesleges víz elpárolog, és a szósz sűrű, krémes és sötétvörös lesz.
3. Tartósítás: Hogyan áll el a polcon?
Mivel húsos ételről van szó, a tartósításnál nagyon körültekintőnek kell lennünk. Két fő módszer létezik:
A) Dunsztolás (Száraz dunszt)
- A forró (szinte lobogó) szószt töltsd sterilizált, tiszta üvegekbe.
- Hagyj a tetején 1-2 cm légrést.
- Zárd le szorosan, majd fordítsd fejre az üvegeket 5 percre (ez vákuumot képez).
- Tedd az üvegeket vastag takarók közé (száraz dunszt), és hagyd őket 2 nap alatt teljesen kihűlni.
B) Befőzőautomata vagy „Nedves dunszt” (Ajánlott húsos ételekhez)
A hús miatt a legbiztonságosabb módszer a csírátlanítás. Az üvegeket állítsd egy vízzel teli lábasba (a víz az üvegek 3/4-éig érjen), és a forrástól számítva 60-90 percig főzd őket alacsony lángon. Így biztosan nem romlik meg a hús tél közepén sem.
Felhasználási tippek télen
Amikor eljön az idő, csak főzz ki egy adag tésztát (spagetti, tagliatelle vagy penne), bontsd fel az üveget, és melegítsd össze a szósszal.
- Extra tipp: Tálaláskor adj hozzá egy kevés friss vajat vagy tejszínt, és szórd meg bőségesen parmezánnal!
- Nem csak tésztához: Ez a szósz tökéletes alapja lehet egy lasagnénak vagy töltött padlizsánnak is.
