Az alapanyagok: A minőség a titka
Mivel a majonéz egy emulzió (olaj és víz alapú folyadék keveréke), az összetevők minősége és hőmérséklete döntő jelentőségű.
- Tojássárgája: Mindig használjunk friss, megbízható forrásból származó tojást. Fontos, hogy a tojás szobahőmérsékletű legyen, mert a hideg sárgája nehezebben veszi fel az olajat.
- Olaj: Válasszunk semleges ízű olajat (napraforgó, repce vagy szőlőmagolaj). Az extra szűz olívaolaj önmagában gyakran túl karakteres, kesernyés lehet, ezért ha azt szeretnénk, érdemes 1:3 arányban keverni finomított olajjal.
- Mustár: Segíti az emulzió kialakulását és tartósságát. A klasszikus dijoni mustár adja a legjobb tartást.
- Savak: Citromlé vagy jó minőségű fehérborecet. Ez adja meg a majonéz frissességét.
A „Botmixeres” módszer (A leggyorsabb út)
Ez a technika szinte elronthatatlan, és mindössze 2 percet vesz igénybe.
Hozzávalók:
- 1 egész tojás (vagy 2 sárgája a sűrűbb állagért)
- 2,5 dl semleges olaj
- 1 teáskanál mustár
- 1 evőkanál citromlé
- Egy csipet só és fehérbors
Elkészítés lépésről lépésre:
- Rétegezés: Egy magas falú, keskeny mérőedénybe (ami éppen csak szélesebb, mint a botmixer feje) üssük bele a tojást, adjuk hozzá a mustárt, sót, citromlevet, végül öntsük rá az összes olajat.
- Pihentetés: Várjunk fél percet, amíg a tojás leül az edény aljára.
- Emulgeálás: Helyezzük a botmixert az edény legaljára, közvetlenül a tojásra. Kapcsoljuk be a legmagasabb fokozaton, és tartsuk mozdulatlanul 10-15 másodpercig, amíg látjuk, hogy alul elkezd fehéredni és sűrűsödni a massza.
- Emelés: Amikor az edény alja már sűrű, nagyon lassan, milliméterről milliméterre kezdjük el felfelé húzni a mixert, amíg az összes olajat be nem dolgozza.
A klasszikus kézi módszer (A konyhai rituálé)
Ha nincs gépünk, vagy élvezzük a tradicionális folyamatot, habverővel is dolgozhatunk.
- Tegyük a tojássárgáját egy tálba a mustárral és a sóval.
- Kezdjük el verni, és az olajat eleinte csak cseppenként adjuk hozzá. Ez a legkritikusabb szakasz.
- Amikor a massza láthatóan sűrűsödni kezd, az olajat már vékony sugárban is önthetjük, folyamatos keverés mellett.
Mit tegyünk, ha szétesett a majonéz?
Ne dobjuk ki! A kicsapódott majonéz könnyen menthető: Egy tiszta tálba tegyünk egy újabb tojássárgáját és egy teáskanál mustárt. Kezdjük el verni, majd az olaj helyett a szétesett masszát adjuk hozzá nagyon lassan, adagonként. A végére újra összeáll a selymes emulzió.
Variációk és ízesítés
Ha az alap már megvan, alakítsuk kedvünkre:
- Remulád: Apróra vágott csemegeuborka, kapribogyó és petrezselyem hozzáadásával.
- Aioli: Zúzott fokhagyma és egy kevés extra szűz olívaolaj hozzáadásával.
- Chilis: Egy kevés sriracha vagy füstölt paprikapor pikánssá teszi.
- Tartármártás: A házi majonézt keverjük el tejföllel, adjunk hozzá fehérbort, kevés cukrot és porcukrot a klasszikus magyaros ízvilágért.
Fontos biztonsági tipp
Mivel a házi majonéz nyers tojást tartalmaz, hűtőben, jól lezárt üvegben tárolva maximum 3-4 napig tartható el. Mindig csak annyit készítsünk, amennyi el is fogy!
